СОУСЫ
Если просто кусок жаре-
ного мяса для тебя слиш-
ком примитивно, мо-
жешь облагородить вкус
одним из этих соусов, ре-
цепты которых мы соби-
рали по лучшим шеф-по-
варам. Каждый рецепт
рассчитан примерно на
шесть стейков, но все за-
висит от твоих аппетитов.
2 .COVC ИЗ
ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА
От шефа ресторана Peperoni
Джакомо Ломбарди
Мясо: говядина
1. ЗЕЛЕНАЯ
САЛЬСА
От шефа Torro Grill
Кирилла Мартыненко
Мясо: говядина или баранина
Что надо:
1 пучок петрушки
1 ст. л. панировочных сухарей
1 вареный желток
1 зубчик чеснока
100 мл оливкового масла
V* ч. л. лимонного сока или уксуса
Соль, перец
Что делать:
Оборви у петрушки листья, стеб-
ли тебе не понадобятся. Все ин-
гредиенты положи в блендер
и смешай до однородности.
Собственно, все. Соус готов.
Что надо:
1 большой пучок лука шалот
1 ст. л. сливочного масла
100 г маринованных зерен зеленого
перца - не перепутай, мы говорим
именно про перец горошком (зеле-
ные горошины - это неспелый чер-
ный перец), а не про стручковый
50 мл коньяка
200 мл куриного бульона
200 мл соуса деми-глас
300 мл сливок 35% жирности
Что делать:
О
Мелко нарежь шалот
и слегка обжарь в сли-
вочном масле. Добавь зеленый
перец и еще немного обжарь,
помешивая.
О
Плесни в сковородку ко-
ньяка и подожги его. Ког-
да догорит - добавь куриный
бульон и туши, пока он наполо-
вину не выпарится. Теперь до-
бавь соус деми-глас. Можно,
конечно, приготовить его са-
мому: это уваренная до густо-
ты смесь 1:1 говяжьего бульона
и соуса эспаньол - такого же бу-
льона, но с овощами и зеленью
(морковью, луком, сельдере-
ем и прочей петрушкой). Деми-
глас можно поискать в магази-
нах (чаще продается порошко-
вый полуфабрикат) или, если ты
не ждешь на прием ресторанно-
го критика, просто заменить его
крепким говяжьим бульоном.
После добавления деми-гласа
снова увари соус наполовину.
О
Добавь к соусу сливки, до-
веди до кипения, убавь
огонь, чтобы слегка побульки-
вало, и готовь 10 минут.
3
. СОУС из
ЗАПЕЧЕННЫХ
--------
ПОМИДОРОВ
От шефа бара ВопЬетрі
Валентино Бонтемпи
Мясо: говядина
или свинина
Что надо:
1 кг помидоров
2 зубчика чеснока
5 веточек тимьяна
5 веточек базилика
1 ч. л. тростникового сахара
Цедра половины лимона
и половины апельсина
Соль, перец, оливковое масло
4. ТЕПЛЫЙ
ГРИБНОЙ СОУС
Что делать:
О
Сними с помидоров ко-
жицу (чтобы кожица легко
снималась, надо сделать на по-
мидоре крестообразный надрез
и опустить плод на полминуты
в кипяток). Удали семена и на-
режь на четыре дольки. Разло-
жи по противню. Посыпь свер-
ху мелко нарезанным чесноком
и травами, цедрой и сахаром,
посоли, сбрызни оливковым
маслом. Запекай 1 час при тем-
пературе 100°С.
О
Запеченные помидоры пе-
реложи в блендер, поперчи
и залей оливковым маслом. Пе-
ремешай в блендере до однород-
ности, если получается слишком
густо - добавь оливкового масла.
Если любишь поострее, можешь
добавить свежий перец чили.
О//?
повара и телеведущего
Сержа Марковича
Мясо: говядина или свинина
Что надо:
3 крупных шампиньона
2 зубчика чеснока
100 мл воды
1 ст. л. муки без горки
Соль, перец, свежая петрушка
Что делать:
О
В сковороду, где жари-
лось мясо и осталось мас-
ло и сок от этого мяса, мелко
порежь шампиньоны, обжарь
3-4 минуты, добавь муку и жарь
еще минуту. Залей водой и про-
должай тушить, помешивая.
О
Когда соус начнет густеть,
выдави на сковородку
чеснок, посоли и поперчи.В го-
товый соус добавь мелко поре-
занную петрушку. ■
